نحن ننظر إلى الشيف البريطاني فيرغوس هندرسون كواحد من أمهر الطهاة في مهنته لذلك فسوف نكتشف كل شيء عن مؤلفه "الأكل من الأنف إلى الذيل".
خلفية فيرغوس هندرسون
عندما تولى فيرغوس إدارة حانة فرنسية في سوهو مع زوجته مارغوت، لم يكن لديه أدنى خبرة مهنية عن الطبخ.
ولد لأبوين يعملان بالمعمار واختار هو الآخر دراسة المعمار قبل أن يقرر بأن الطهي هو الأنسب له، فافتتح مطعما في شارع جون بالقرب من سوق سميثفيلد بجاليفر تريفور في عام 1994، وكان هذا المكان مميزا للمطاعم مع منتصف تسعينيات القرن الماضي، وما زال كذلك حيث يقدم أحلى وأشهى الأطباق والمأكولات.
وبينما كان الطهاة الآخرون مشغولون بترتيب الأعشاب الصغيرة في أطباق كبيرة، كان هندرسون على الجانب الآخر يعمل على مبدئه : "تناول الطعام من الأنف إلى الذيل".
ما هو الأكل من الأنف إلى الذيل؟
الأكل من الأنف إلى الذيل هو كتاب طهي بريطاني ألفه فيرغوس هندرسون وصدر عام 1999، ويصنف من بين أحسن كتب الطبخ الـ50 على مر كل العصور، وهو من خلال كتابه ومطعمه الذي افتتحه عام 1994 لم يقصد به أبدا إحداث نوع من الجلبة حيث صرح لجريدة الغارديان البريطانية، بأن قوائم الطعام لديه لم يتم تصميمها لتشكل تحديا وإنما لإعطاء متعة لرواده.
ويقول مفهومه الذي أطلقه على كتابه أنه من احترام الإنسان للحيوان أن يستغل كل ما فيه من مكونات سواء كانت عقل أو قلب أو أمعاء وجميع مكوناته، فلابد من الاستفاده منه في كل شيء بدءا من الأنف وحتى الذيل ولا نكتفي بأشياء دون أشياء أخرى .. ولكن على عكس البعض الآخر الذين يكونون شديدي الحساسية ضد أكل بعض مكونات الحيوان، وينظر إليهم هندرسون على أنهم لا يحترمون تلك الأجزاء التي يأنفون منها.
وفي مقابلة عام 1994 مع صحيفة ديلي تلغراف قال " أننا نهتم بالأشياء الرائجة من جسم الحيوان مثل اللحم المخلي، وتتكدس به ثلاجات المتاجر، ويتم رمي الأجزاء الأخرى، وهو يرى أنه إذا استغلت تلك الفضلات من جسم الحيوان وطهيت بشكل جيد فإنه يمكن استغلالها خصوصا إذا كانت نكهتها رائعة، ومن هنا خرج مفهومه عن الطعام وهو الأكل من الأنف إلى الذيل، الأمر الذى جعله يصنع أطباقا خاصة به من تلك الأجزاء مثل نخاع العظام المشوي وطحال الخنزير وبنكرياس العجول.
محبو هندرسون فيرغوس
لم يمض وقت طويل على هندرسون إلا وبدأ في كسب العديد من المحبين والمنتقدين على السواء في مجال صناعة المواد الغذائية ...فها هو أنتوني بورداين الذي وصف طبق هندرسون من نخاع العظم المشوي مع سلطة البقدونس بأنه محكوم عليه بالموت، في حين أشاد الطاهي الأمريكي ماريو بتالي بعمل هندرسون كما قال الطاهي جاي راينر أن هندرسون يؤمن بترك العناصر الجيدة تتحدث عن نفسها.
ما الذي جعل هندرسون ناجحا إلى هذا الحد؟
أهم أسباب نجاح هندرسون هي أنه يبدو طبيعيا ومتواضعا طوال الوقت وليس كمثل أولئك الطهاة الذي يملكون مزاجا ناريا ويمتلكون من النرجسية الكثير، كما أنه يظهر احتراما كبيرا للحيوانات وقدم من خلال كل أجزائه مجموعة كاملة جديدة من النكهات والأطباق.
لكنه اضطر في الآونة الأخيرة إلى اعتزال المطبخ بسبب إصابته بمرض الشلل الرعاش، وأخذ دورا نشيطا في أعماله التجارية وكتابة الأعمدة الغذائية في أحد المجلات الأسترالية.
منقول لعيونكم
